1、宰前因素對肌肉嫩度的影響

　　種類、品種、性別：有研究得出對肉質(zhì)嫩度的影響其中30%是由遺傳因素影響的，種類不同，肉的化學成分相差也很大。一般來說，畜禽體格越大其肌纖維越粗大、肉也就越老，在其他條件都一致的情況下，一般公畜的肌肉較粗糙，肉越老；年齡：一般來說，幼齡畜禽的肉比老齡畜禽的肉嫩，而前者的結(jié)締組織的含量卻較后者高。其原因在于幼齡畜禽肌肉的膠原蛋白的交聯(lián)程度低，易于加熱溶解，而成年動物的膠原蛋白的交聯(lián)程度高、不易受熱、酸和堿等的影響；肌肉部位：肌肉部位的不同肉的嫩度剪切力值也不一樣。同一年齡組不同部位肌肉肌纖維含量、結(jié)締組織的含量也不相同，所以肉質(zhì)嫩度也就不盡相同。宰后僵直肌肉的肌節(jié)長度與肉的嫩度呈正相關，這是肌肉部位不同嫩度也不同的原因。

　　2、宰后因素對肌肉嫩度的影響

　　溫度：肌肉收縮程度與溫度有很大的關系，一般來說，在15℃以上，與溫度呈正相關，溫度越高，肌肉收縮越劇烈，在15℃以下，肌肉的收縮程度與溫度呈負相關，也就是說，溫度越低，收縮程度越大，所謂的冷收縮就是在低溫條件下形成的，經(jīng)測定在2℃條件下肌肉的收縮程度與40℃一樣大；成熟：肉在僵直后即進入成熟階段，這并不是通常烹調(diào)加熱致熟，而是肉在冰點以上溫度自然發(fā)生的一系列生化反應，導致肉變得柔嫩和具有風味的過程。